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[美食] 百度麻糍根本没提到宁海

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发表于 2017-8-17 18:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
麻糍 编辑麻糍是浙江、闽南、江西传统名点,为春节等传统节日食俗。由糯米等食材制作而成。
它种类很多,有麻糍泻、麻糍滑、米筛花、麻糍食果等等,成品洁白如雪,柔软如绵,光滑细腻,不粘碗,不钉牙糊口,老小皆宜,食者无所禁忌。


中文名麻糍外文名Fried glutinous pudding主要原料糯米,碱水是否含防腐剂否适宜人群一般人群
目录



食品简介编辑
麻糍在东阳、永康等地是别具一格的一种糯米食品,民间建房、种田和农历七月半几乎家家户户都要食用。市场上也常有出售,但唯独城郊的田宅麻糍最负盛名。
麻糍,是浙江,江西,鼓浪屿的特产,也是福建人的传统小吃、福建人祭祀时的供品。麻糍阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。
麻糍


麻糍也是闽南著名小吃,其原料为上好糯米、猪油、芝麻、花生仁、冰糖等。麻糍香甜可口,食后耐饿,有着甜、滑的口感,且软韧、微冰。成品色泽鲜白,滑韧透明。
另浙江省江山市有每年农历十月份过麻糍节的风俗。[1]
浙江金华一带有冬至吃麻糍的风俗。

生产制作编辑
麻糍为宜丰潭山天宝同安、鼓浪屿、花桥等地传统米馃,麻糍由当地特产糯米做原料。其米粒粗而短,粘性介于糯米和梗米之间。该麻糍具有软而不粘、味香色好、煎煮皆宜、饱食不腻等特点。先将糯米碾白、洗净,浸一天一晚,滤干蒸熟,倒入竹盘内拌适量碱水,米饭成金黄色后,用甑蒸第二次,上大气后倒入石臼内,用竹(木)杆舂至不见米粒,表面光滑时,取出搓条,切成长8寸、宽1寸半、厚1寸左右的长条,或填入有花纹的模具内压成圆形饼状,冷却后漂入碱水内。吃时切成片,放入鲜汤内煮熟,加大蒜、辣椒、酱油、味精等调料,或水煮、油炒后,拌白糖或加食盐皆可。
做麻糍得先将糯米浸泡在水中,待胀足后淘尽沥干、上蒸桶蒸熟后,放在石臼内捣烂成团后起舂,再趁热拉成厚薄相当的粉团,然后嵌以馅。做清明麻糍时间迟早因用场而异。要上新坟的最早,春分后三天就要做了。
做麻糍时需要一定的人手和劳力。因此,常常与兄弟叔伯或邻居相约在一起做。大家分工合作,各现身手,既忙碌又闹热。年轻力壮的男子在轮番用捣杵(有檀树和石头两种)用力捣麻糍,还有一人专门负责在捣的时候加水。
麻糍,捣的人大汗淋漓,掭的人热得不时发出咝咝声。主妇和帮忙的女人们也在张罗着烧火上蒸,准备好摊麻糍用的团背(竹笾)、面板以及调理好馅等。在这里最凑热闹的主角要算是小孩子,他们硬是挤在一起围在石臼边看热闹,等着吃热麻糍。年纪大一点的长辈也大多在那里,抽着烟,喝着茶谈笑风生……
用来嵌麻糍的馅种类不少。有豆沙、豇豆、油麻等,还可以根据个人口味用咸菜馅或其它混合馅,也有将山里的棉花青(绍兴称艾)预先剁成碎末捣进去做成青麻糍的。麻糍的吃法也很多,可油煎、可火烤……

食用指南编辑
麻糍也是福建人的传统小吃,也是福建人祭祀时的供品。
麻糍在新加坡许多地方都可以吃到,但是这档的麻糍特色就在超细致的花生碎。制作麻糍工夫不简单,麻糍好不好吃,除了在于糯米团弹性强不强,也在于花生碎和白糖的配合。
新加坡制作麻糍非常有名的一位老板娘会特地将花生剥壳后翻炒,然后搅拌成特别细致,再混合幼糖和切片的糯米团搅拌均匀才算完成。据老板娘说,许多日本、韩国和印尼游客都爱吃她的麻糍。

由来编辑
糯米做的叫麻糍,以晚米做的称年糕。清明做麻糍,过年做年糕,这是新昌民间流传至今的风俗习惯。过去,清明祭扫太公坟时有分麻糕的习惯。轮到作祭主的必须预先作好准备,待祭扫分,在坟坛前当场按人分麻糍。民间所讲的“清明拿麻糍,见人头分麻糍”之说盖出于此。新昌县志载:“宗族的太公坟,扫墓人多……祭扫会餐后,分胙肉和麻糍。”建国后,清明分麻糍的习惯已属少见,可是清明节做麻糍却更为普遍了。但它的意义并非单一为扫墓。
在新昌还有清明送麻糍的习惯。这是两家联姻后嫁娶前的一种礼仪。这一礼俗很早以前便在全县各地农村中流行。在嵊州市与新昌毗邻的农村中也如此。谁家要娶媳妇了,男家一般都要在清明节前向女家送去清明麻糍,预示在下一个清明节前将要来娶新媳妇过门了。女儿出嫁后,女家父母到了清明节又得向男家回送清明麻糍。据说这是预祝小俩口结成夫妻日子能过得糯滋滋、甜丝丝。
送清明麻糍最为讲究的是回山一带。春分后一星期便开始打算好办齐所用的作料。离清明节还五、六天就要安排送去,宁可早一天,不能迟一日。送的时间必须是上午,于是头一天下午或晚上一定要做好麻糍。凡是礼仪麻糍都须嵌过馅,叫做嵌糖麻糍。在制作中也比一般精细一些、捣得透一些,外形尽量做得样子好一些。大小要匀称,长短要致,馅的甜度也总是足一些。用来送麻糍的家伙也有一套讲究。大多用团空(用篾编成,工艺精细,形似鞋篮)或切篮。把麻糍一段一段分层次整齐地码放在里面,外面再套以青色麻袋,然后打好牢固的结(表示吉庆、结亲)。向女家送,一般都应由新女婿亲自挑着去,以表诚意。如新女婿因故无法亲自去,也有由兄弟代送的。女方向男家送,多由新媳妇的兄弟送。
麻糍送到后,还应将送来的麻糍马上分别向邻里家分过去,以表热情大方。这时邻里乡亲便会围上来看一看新上门的“毛脚女婿”,相互认识一番,大家也便知道这姑娘不久就要出嫁了。所以群众中还有“吃过清明糕,囡便养勿牢”之说。女家向男家回送的清明麻糍也一样,总得分给邻里乡亲共享口福,乡亲们接过赠送的麻糍,总是乐呵呵地还要回敬几句客套。
关于送清明麻糍,新县志中有“乡下有些男家给女家送三年清明麻糍,以示家底殷实”的记载。
风俗
往昔,庆元菇民每年冬季去异乡砍树制菇,路上往往要步行半个月或几十天,受尽了挨饿受冻的苦楚。为免途中炊灶之难,菇民在出门前选用上等糯米洗净浸透,然后放入舂臼用舂槌捣成稠寥粘性的团状,俗称“麻糍”。麻滋阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜,便于菇民路途食用。
庆元农家秋收后几乎家家户户都要做麻糍,称之为“洗桶”(过去脱粒用的谷桶)。意思是说,秋收时节庄稼人遍身粘着谷壳芒屑,使人皮肤发痒,甚至难免将谷壳芒屑吸入肚里以至发病,通过吃麻糍,就能将这些谷壳芒屑粘走排净。刚出臼的麻糍可用豆粉、芝麻蘸着吃,其味香甜、柔韧,深受人们喜爱。

百年历史纯手工制作
麻糍是你到英都镇不可错过的一种特色小吃,它至今已有五百年历史。洪爱连的祖辈、父辈们都是在英都镇做小吃生意的。英都麻糍历经百年历史沧桑,影响了洪家几代人,一直到现在,洪家制作麻糍一直是家庭小作坊式的经营模式。
当年洪爱连的父亲洪老古就肩挑小担,沿街叫卖做麻糍生意。洪爱连介绍,她从八岁起就跟着父亲学做麻糍。本来家里几个兄妹都跟着父亲学做这门手艺,但随着市场经济的快速发展,做麻糍的每道工序都需要手工操作,耗时费力又挣不了几个钱,于是,她的几个兄弟陆续改行做了其他的生意。
“如果不是为了把这手艺传下去,我早就改行了。可每次一听到镇上的人称赞我做的麻糍比我父亲做的还好吃时,我就觉得这几十年的心血没有白费。”洪爱连说。

老手艺加入新理念
看似小小的糯米团子,制作起来可真不简单。作为洪家麻糍的第四代传人,洪爱连为了让祖辈们留下来的传统手艺不在她手中失传,经过四十多年的反复创新,探索出了一套独特的制作诀窍,使麻糍在保留传统口味的同时,又增强了它甜而不腻、糯而不黏的特性,让吃过洪家麻糍的人都有一个香甜的回忆。
洪爱连一边做着麻糍,一边向记者介绍做麻糍的窍门:想要制作出好吃又好看的麻糍,要注重心到、手到、眼到。以前做麻糍要先将糯米浸透了,再蒸熟,然后倒进大石臼里,用一根大木槌反复舂成柔韧的糯米糍,再放在案板上反复揉成糯米团。在制作过程中,最麻烦的就是舂糯米糍。舂糯米糍很费力,舂得越久才越有韧性,做出来的麻糍更好吃,但舂糯米糍要有力道,所以这力气活不太适合女孩子做,一般都由家里的男人来做。在积累了多年做麻糍的经验后,洪爱连想到用搅拌的方法代替用木槌舂,这样既省人力,又能让糯米糍更有韧性。

融入文化迎合市场

英都麻糍的特色就是香甜可口,软韧微冰。如今,古老的制作方法已经随着电器设备的产生而逐渐改进,从原始的石磨磨浆改成了电磨磨浆,节省了不少人力、物力。但纯手工制作的麻糍自有一种独特风味。因此,洪爱连除了将石磨改为电磨外,余下的步骤仍然保留传统的做法,并且把家传手艺带到了自己的婆家和亲戚家,在空闲时,她也会毫无保留地教村里有心学做麻糍的人。
以前做麻糍是为了填饱肚子,而现在的消费市场早已从吃饱肚子转为品尝文化感受历史。所以,英都麻糍除了作为红白喜事的珍品和祭品,还成为华侨宾客来南安时常购的驰名特产。
喜闻乐见,风物长宜放眼量;逆水行舟,梅花香自苦寒来。

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 楼主| 发表于 2017-8-17 18:27 | 显示全部楼层
宁海人常说麻糍是特产,然而百度提到全国那么多城市,也没提到宁海!甚至连宁波也没提到!

多看百度,就不会坐井观天!
喜闻乐见,风物长宜放眼量;逆水行舟,梅花香自苦寒来。

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发表于 2017-9-28 08:58 | 显示全部楼层
宁海的青麻糍,原料中有鼠曲草,与文中的压根不是一路货。这也不叫坐井观天,各地都有关公庙李白祠的,与他们何干?
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