宁海文峰论坛

搜索
查看: 598|回复: 5

老家办“汤水”

[复制链接]

1276

主题

4万

帖子

14万

积分

文峰达人

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

积分
144984
发表于 2017-12-4 10:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 金溪山人 于 2017-12-4 10:29 编辑


                                                                                                                                                                                                 11437142_402078.jpg

       我老家仇家一带,称办酒宴为办“汤水”。每逢儿女婚嫁、建造新房,老人逝世都会办“汤水”(老人逝世也叫办羹饭酒)。最热闹、最隆重的是儿子结婚的那场“汤水”。结婚头天晚上的叫“发轿酒”、当天晚上的叫“正餐酒”、第二天早上的叫“谢厨酒”,连头带尾吃喝3天,那场面真的好热闹。
       那时办“汤水”都放在自己家里,房子不够大的人家,临时搭蓬,遮风挡雨;灶头太小的,在户外打地灶。叔伯兄弟们、邻里乡亲们,知道你家要办“汤水”了,会主动的过来说:需要帮忙说一声。你告诉他,现在正需要人帮忙,他就会丢掉其它一切事情,来你家帮忙。那时的乡亲们不图啥,图得就是那份身边的热闹和喜庆。
       记的我家四合院大道地,土改后住了15户人家,近百口人。平时整个道地,处处堆满了杂物。一旦邻居家要办“汤水”了,大家就像变魔术一样,会把堂前、横厢、阊门头、道地整理的干干净净。等到屋柱贴上对联,堂前点上汽油灯,那热气腾腾,喜气洋洋的场面,让道地里的每一户人家喜笑颜开,老老少少个个乐不可支,就像是自己家里办喜事一样。
      那时办“汤水”,不像现在的人,为的是多收几块人情。村里同一房头的叔伯、兄弟,子侄们,只要来帮忙,是不需要打人情(钱)的。其他平时走得近的族人,不论他是官是民:是富是贫,来吃“汤水”都不需要打人情(钱);同道地的左邻右舍更不用说,正酒那餐每户都会被邀请来吃“汤水”,也是不打人情(钱)的。那时经济虽不发达,但人与人之间,讲的是那份亲情,图得是那份热闹,不会把钱财看得特别重。
      男大当婚,女大当嫁。那家儿子要结婚,女儿要出嫁,全家人早在一、二年前就积极准备:“拜堂猪”要养的又大又肥;“拜堂羊”要养的出肉率高,以满足办“汤水”所需;还要养鸡、养鸭(鹅);办“汤水”时能全鸡、全鸭上桌,那就更体面。尤为重要的是办“汤水”时,喝的糯米老酒一定要好。糯谷要种的纯净,做酒的白药要赶季节做出来。做酒时要选择好天气,酒缸需要昼夜保持恒温。只有这样,才能做出上好的糯米老酒。你家做的糯米酒,乳白色清澈透亮,喝起来甜酸可口,回味无穷,后劲十足,那才是办“汤水”的好老酒。老家人办“汤水”,也叫“办酒”,赴宴叫喝酒,可见酒是放在办“汤水”中第一位的;还要准备充足的柴爿,柴爿越干燥,烧起来火头越旺,烹饪出来的下饭(菜肴)味道就越好。
        我父亲生长在农村,从小体弱力薄,不善农田耕作,但对舌尖上的艺术特别爱好。为此,爷爷找了当地最有名的厨师,让他去拜师学烹饪。父亲跟着师傅认真学习,几年后成了老家一名很不错的厨师,村里人要办“汤水”了,会请他去掌勺。
        厨房里有“红案”、“白案”之分。“红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭。肉是切成片、切成条、切成块,还是切成丝。“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心。在烹调过程中还分煮、煎、蒸、炒、焖等。城市大饭店的厨师,敲锣卖糖,各管一行。在农村办“汤水”的厨师,没有那么多的分工,要求你样样都会。所以在农村办“汤水”的主厨师,从某种意思上讲,比在大城市大饭店的厨师更难做。听父亲说:解放前,老家一带,最好的“汤水”是“四盆八”。“四盆八”顾名思义,就是4个冷盆,8个热菜。解放后经济发展了,生活条件好起来了,家乡的“汤水”也越办越丰盛。在“四盆八”的基础上,推出了四扣:即扣肉、扣鸡(鹅)、扣羊肉,扣肉圆。加上冷盆热菜,一共有18道菜。所谓扣,就是把猪肉、鸡(鹅)肉、羊肉切成块或条,放进扣碗,一块块紧紧排列,肉皮紧贴碗面,放上调料后上笼蒸。蒸熟后,把碗倒扣在菜盆里,端上桌后拿开扣碗,盆中的肉块、肉条成圆形堆叠。因肉皮朝外,看上去油光闪闪,色泽鲜艳。送进嘴里,口感特别好。父亲说做四扣,要掌握好三个环节。一是切,下刀要利索,条块要切的均匀,不能脱皮。二是调料要配好,使其咸淡适中。三是上笼蒸时,火力要猛,时间要把握好,没有蒸熟的不能吃,蒸过头了会走味。
       父亲告诉我们,那时丰盛的“汤水”,也讲究山珍海味搭配。山珍主要是冬笋、木耳、黄花菜等。野兽肉虽味美,但上不了大雅之堂。海味主要是大黄鱼、大鲳鱼、鲈鱼、鲜带鱼等,淡水鱼也是上不了酒席的。他特别强调,在老家办“汤水”鱼肚、肉圆是不可缺少的。肉圆作为四扣之一,它用猪筋肉剁成肉沫,配上调料,用蒸软后的包菜叶包上,装进扣碗上笼蒸。鲜肉和蔬菜搭配,蒸熟后的肉圆鲜味裹在嫩叶里,吃起来肥而不贰,是家乡的一道特色菜肴,现在我家还经常做这道菜,得到宾朋好友的一致好评。鱼肚即黄鱼胶,从黄鱼肚中取出的鱼胶,晒干后成薄饼形,一片一片串起来卖,那时只卖6-7元一斤。生鱼胶买来后,要放在油锅里发。发鱼胶是一项技术性很强的工作,发的好,一斤鱼胶可以做10多碗,而且口感好;发的不好,只能做5-6碗,而且口感不好。用发好的鱼胶做汤,放上菠菜、牡蛎,鲜得让你掉头发。
        在我的记忆中,父亲还有几道特色菜,如冷盆中的花生酱,用花生米和红糖制成,吃起来松脆可口;还有高粱肉,把肥肉切成小块,加红糖制成,入口时肥而不貮,老少皆喜欢。再如热菜中的小炒,用肉丝、笋丝、千层丝、蛋丝、白菜丝混合炒成,装在特大的碗里,吃起来清淡可口,会让你胃口大开。海参羹,用海参、肉沫、蛋丝,拖番薯淀粉做成,口感特别鲜嫩。如果买不到海参,用同样的方法做成羹,被称为“假海参羹”,味道也不错。还有在老家办“汤水”,“杀饭郎头” 咸鱼或鲍鳗是一定要有的。
       在老家吃过喜酒后,第二天在村头、田尾就有人议论:谁家“汤水”办的客气;厨头老师“下饭”味道烧的好…。每当父亲听到赞美之词,心里总是甜滋滋的。他说:在村里帮人家办“汤水”,虽没有工资发,但厨师做出好下饭,主人家满意,客人们大饱口福,这是人世间最美的差事。又说你让人家开心了,人家会感激你,敬重你,把结婚“汤水”的最后一餐,称为“谢厨酒”,那就是给厨师最高的荣誉。那时厨师为他人办“汤水”纯属助忙,但主人家事后,会用一刀肉或几斤带鱼、一只拦腰(围裙)来谢礼;如果办的是嫁女“汤水”,娶妻方还会送“谢厨包”、给你敬香烟。
       为了把每一次“汤水”办好,父亲总是不断的总结经验,要求自己与时俱进,进一步提高菜肴的色、香、味。他常说:人家花了那么多钱买来“下饭”,儿子结婚又是人生最大的喜事,想让客人吃好,喝好。请你去当主厨,那是相信你,担任主厨责任重大啊!为此,他每次去办“汤水”前,会把菜单反复琢磨;把厨刀磨的锋快;把勺、抓、叉等工具擦的锃亮。在烹饪过程中,更是一丝不苟;一场“汤水”结束后,还会虚心地向他人征求意见,以便把今后的“汤水”办的更可口。
       上世纪六十年代,我国遭受三年自然灾害,老家经济萧条,食物奇缺。有人要结婚了,把办“汤水”的桌数减了又减,“四扣”十八碗没有了,红烧肉和肉圆就成了最好的奢侈品。父亲为主人家着想,把红烧肉块切得小小的;包肉圆的肉沫少了,就多包几层白菜叶。那时去吃“汤水”的人,舍不得吃掉红烧肉和肉圆,把属于自己的那份,用纸或菜叶包回家,让正在长身体的孩子们品尝。我和弟妹们盼望去吃“汤水”的父母早点回家,好品尝那带回的红烧肉和肉圆。弟妹们说:吃过红烧肉或肉圆,半夜不用起来解小便了,一觉睡到大天亮。
        我大弟子承父业,青年时在老家就学会了做厨头,改革开放后进县城,在农贸市场旁边开了家人人饭店,自制的一道走油肉扣白鲞,在全县烹饪比赛中获奖。饭店越开越红火,在经商道路上淘得了第一桶金。现在和儿子在兴海市场旁边开了爿全县最大的餐具超市。餐具超市与农村办“汤水”息息相关;他又有做厨头的经历,餐具生意做得红红火火。
       老家办“汤水”,库房先生也是很重要的,他就像戏剧里的总导演。除了要随时与厨师取得联系外,办“汤水”前还要帮助主人家打帐、写请帖、写对联。结婚那天要记写人情,给长辈安排座次。那时讲究礼仪,吃酒的座位特别讲究。酒席用的是八仙桌,每桌坐8人。大堂前东首第一桌第一个座位,那是新郎倌大娘舅坐的(新娘子还得按没有出生的儿辈,称他大舅公)。大娘舅没有入席,其他人是不能开吃的。西首第一桌第一座位,是媒婆坐的,感谢她牵红线,促成这门婚事。东首第二桌第一座位,是新郎倌姑父坐的。西首第二桌第一座位,是新郎倌姨父坐的。酒席上长辈桌,还配备一名既精干,又懂礼节的年轻人陪桌,为长辈提供服务。第二天早晨,新娘还要给长辈捧茶,收取见面钱,那也是长幼有序,内外有别,来不得半点差错。我们兄弟结婚时,都是请小姨父当库房。他读书不算多,但写得一手好毛笔字,尤其是算盘打的滚瓜烂熟,在社办陶器厂当会计,为人稳重,熟悉老家的人情世故,办事细致,是一个让你放心的好库房。
        那时农村办“汤水”,还得有一位手脚勤快,任劳任怨的“行堂”头头,让他带领众多的人为办“汤水”服务。在老家青年人为了办“汤水”有人帮忙,会找6-7个年龄相仿,兴趣相同,又能互相体贴的同龄人结拜成弟兄家。弟兄家在办“汤水”时干的活最多。
我的弟兄仇尔成,为人忠厚老实,通情达理,又能吃苦,天生就是办“汤水”时“行堂”的好头头。那时,农村办“汤水”,桌、凳,盛菜肴的器具、酒壶等都要挨家挨户去借;上女方家送担、抬嫁妆也是弟兄家的事。开宴了,弟兄家还要端盘子上菜,热老酒劝客。举行结婚仪式、送洞房等也是弟兄家的事。事无巨细,样样都得精心安排。“汤水”办过后,还要负责送回所借物品。几十年来,仇尔成干着“行堂”的差事。所不同的是现在“行堂”也市场化了,成为农村中老年人赚钱的一种职业。他告诉我:现在每行堂一天,主人家付给老家仇家150元工资、外加1包香烟,还有好菜吃,好酒喝。如果正酒那餐,“行堂”的人没有坐位了,主人家再补贴每人50元。
      现在厨师的职业更是市场化了,收入远远超出一般人的想象。老家梅林街道的厨师,办“汤水”已办进县城。每桌收费80元。现代人把《汤水》放在祠堂或文化礼堂办,桌数越办越多。有的老板把“汤水”放在自己厂区办,规模更宏大,菜肴更高档。有人与我说过,场面大的结婚酒,“头夜酒”、“正餐酒”,上100桌的屡见不鲜。办“汤水”的下饭,早已超出了“四扣”18碗的范围,龙虾、鲍鱼、鱼翅、三纹鱼、大闸蟹等外来海鲜,纷纷爬上了老家的“汤水”桌。现在办“汤水”市场化后,按桌数付费,不需谢厨头了,“谢厨酒”已被取消。
       我总觉得现代的“汤水”桌数越办越多,菜肴越来越好,人情越打越高,人与人之间的人情味,且越来越淡薄了;“汤水”放在祠堂或文化礼堂办,家里倒是干净了,但结婚时那份热闹、那种喜气也淡薄多了。

评分

参与人数 2经验 +30 收起 理由
范围 + 10 赞一个!
塔峰晓日 + 20 很给力!

查看全部评分

955

主题

6万

帖子

17万

积分

知府大人

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
173252
发表于 2017-12-6 15:39 | 显示全部楼层
肥而不贰——腻

955

主题

6万

帖子

17万

积分

知府大人

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
173252
发表于 2017-12-6 15:41 | 显示全部楼层
现在的汤水都在酒店或者村会议室(文化礼堂)举办,那些老道地很多都倒塌了,没有人居住了,环境也大不从前,没有了那份亲切感。办酒也没有以前那份热闹了。

1276

主题

4万

帖子

14万

积分

文峰达人

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

积分
144984
 楼主| 发表于 2017-12-9 09:55 | 显示全部楼层

谢塔版加精鼓励!谢塔版“贰”字纠正!

1276

主题

4万

帖子

14万

积分

文峰达人

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

积分
144984
 楼主| 发表于 2017-12-9 09:58 | 显示全部楼层
塔峰晓日 发表于 2017-12-6 15:41
现在的汤水都在酒店或者村会议室(文化礼堂)举办,那些老道地很多都倒塌了,没有人居住了,环境也大不从前 ...

是啊!时代变迁,写此文意在留下点对过去的念想!

214

主题

1万

帖子

4万

积分

御史

Rank: 10Rank: 10Rank: 10

积分
48777
发表于 2018-1-1 17:47 | 显示全部楼层
老兄佳作,有滋有味,欣赏了,这么好的文章!
使用 高级模式(可批量传图、插入视频等)
您需要登录后才可以回帖 登录 | 快速注册

快速回复 返回顶部 返回列表